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Le couteau Santoku

santokuLorsque le couteau japonais a pointé le bout de sa lame dans les boutiques en France avec l'arrivée des marques distribuées par Chroma France, le santoku était une forme de lame exotique jusque là totalement inédite dans les collections des couteliers Européens. Le couteau de référence était alors le couteau Chef.

Dès le départ, la démarche était de placer comme nouveau standard un couteau aux caractéristiques techniques (aciers, poids...) supérieures, mais aussi aux formes de lames différentes.
Le santoku est certainement devenu le fer de lance de cette impulsion novatrice, emmenant dans son sillage les yanagiba et autres deba. Très vite, la maniabilité du santoku a fait ses preuves, menant cette forme de lame typiquement japonaise aux coudes à coudes avec son homologue occidental le Gyuto (le couteau chef). Il fait même la quasi-unanimité concernant la découpe et l'éminçage des légumes, domaine dans lequel il excelle particulièrement.

Naturellement comme tout succès retentissant, la forme fût très vite copiée par les couteliers du monde, y voyant là une façon détournée de s'introduire sur le marché du couteau japonisant. Japonisant car il copie la forme de la lame, mais c'est bien tout. L'acier, le poids et l'aiguisage restent inchangés, ce qui n'empêche pas certains fabricants de désigner leurs santoku comme "couteaux japonais" au seul motif qu'ils en ont copié le design... Cela soulève donc la question : La forme de lame seule justifie-t-elle cette appellation? Ou faut-il également que l'acier et la fabrication soient également made in Japan pour pouvoir caractériser un couteau de "couteau japonais"? Pour notre part nous pensons que le couteau doit au moins proposer à minima un acier et une architecture de lame japonais pour prétendre au qualificatif de couteau japonais. Sur ce site vous ne trouverez d'ailleurs que des produits respectant non seulement ces deux critères, mais également celui de la fabrication qui est toujours 100% japonaise pour tous les produits présentés.

Cela étant, il ne faut donc pas confondre couteau japonais à part entière et couteau au style japonais, les propriétés techniques sont totalement différentes entre les deux. On notera par ailleurs que la forme des santoku proposés par les marques non-japonaises est souvent plus recourbée que l'originale japonaise, qui elle est plus plate. La différence est de l'ordre d'un ou deux degrés d'inclinaison, mais cela se sent tout de même dans l'utilisation intensive.