Le couteau Santoku

Lorsque le couteau japonais a pointé le bout de sa lame dans les boutiques en France avec l'arrivée des marques distribuées par la société Chroma France dans les années 2000, le santoku était une forme de lame exotique jusque là totalement inédite dans les collections des couteliers européens. Le couteau de référence était alors le couteau dit "Chef".

Dès le départ, la démarche était de placer comme nouveau standard un couteau aux caractéristiques techniques (aciers, poids...) supérieures, mais aussi aux formes de lames différentes.
Le santoku est certainement devenu le fer de lance de cette impulsion novatrice, emmenant dans son sillage les yanagiba et autres deba. Très vite, la maniabilité du santoku a conquis les adeptes, menant cette forme de lame typiquement japonaise au coude à coude avec son homologue occidental le Gyuto (le couteau "Chef"). Il fait l'unanimité concernant la découpe des légumes, domaine dans lequel il excelle particulièrement.

Naturellement comme tout succès retentissant, la forme fût très vite copiée par les couteliers du monde, y voyant là une façon détournée de s'introduire sur le marché du couteau japonais. "Japonisant" serait plus juste car il copie la forme de la lame, mais c'est bien tout. L'acier, le poids et l'aiguisage restent inchangés, ce qui n'empêche pas certains fabricants de désigner leurs santoku comme "couteaux japonais" au seul motif qu'ils en ont copié le design. Cela soulève donc question : la forme de lame seule justifie-t-elle cette appellation ? Ou faut-il également que l'acier et la fabrication soient également made in Japan pour pouvoir caractériser un couteau de "couteau japonais" ? Pour notre part nous pensons que le couteau doit au moins proposer à minima un acier et une architecture de lame japonaise pour prétendre au qualificatif de couteau japonais.

Cela étant, il ne faut donc pas confondre couteau japonais à part entière et couteau au style japonais, qui trustent les publicités sur Google sous le terme couteau japonais, car les propriétés techniques sont différentes. On notera entre autres que la forme des santoku proposés par les marques non-japonaises est souvent plus recourbée que l'originale japonaise, plus plate. La différence est de l'ordre d'un ou deux degrés d'inclinaison, mais cela se sent tout de même dans une utilisation intensive. A noter aussi que les santokus chinois ou allemands ont traditionnellement 1 cm de plus,  plus près d'un all-rounder que le santoku japonais optimisé pour une découpe près du corps ou en brunoise.