Aiguisage et entretien

Un peu de théorie

Un tranchant se définit par la rencontre de deux surfaces en un point dont l'extrémité se dénomme « fil du couteau ». Comme le sommet d'un triangle, plus ce point est réduit, en d'autres termes plus l'arrondi sur cette crête est moindre, plus le couteau est tranchant. Le but lors d'un aiguisage est d'enlever un peu de métal pour redonner une crête pointue au fil du couteau.

Acheter une pierre à aiguiser n'est pas un geste anodin

Retenons ce conseil donné par la société Chroma dans les années 2000 : « achetez plutôt un couteau en moins et une pierre à la place ». Pour un couteau (japonais ou autre), c'est la... pierre angulaire de votre investissement.

A quoi dois-je faire attention lors de l'achat d'une pierre ?

1°) Aux dimensions de la pierre
Dans les mêmes gammes les fournisseurs proposent des hauteurs de 15 ou de 20mm en cas de grain unique (les pierres combinées double face font entre 25 et 28 mm au total) et des longueurs allant de 17 à 21 cm. Sur Couteau-japonais.fr nous ne proposons que les hauteurs mieux-disantes.

2°) À sa qualité
Principalement le liant et la distribution plus ou moins uniforme des particules. Difficile à constater à vue d'oeil, la qualité ne se discerne qu'à l'utilisation. Une pierre à aiguiser de bonne qualité s'érodera moins et durera plus longtemps. Soyez assuré que le prix est en rapport direct avec le délai d'usure.

Nous avons analysé de nombreuses pierres dans notre parcours professionnel et observons toujours le même phénomène : le prix d'une pierre est toujours en relation avec les outils qu'elle doit aiguiser comme des pneus de voiture le sont avec le segment de la voiture. Un couteau à 40 € n'a pas besoin d'une pierre à 80 €, un couteau à 80 €, si. A éviter : se dire « j'achète une pierre bon marché pour me faire la main ». Dans ce cas, achetez un couteau bon marché aussi pour vous faire la main ! Aiguiser n'est pas complexe, si vous suivez les indications que nous vous donnons, vous y arriverez comme tout le monde et prendrez un plaisir supplémentaire à entretenir votre outil de coupe.

Quelques repères :
- une pierre de la marque X à été forcément testée en usine pour aller avec le couteau X donc vous pouvez faire totalement confiance aux pierres des marques
- plus on monte en dureté, plus on affine
- une pierre conçue pour un acier supérieur fonctionnera très bien avec un acier inférieur, l'inverse n'étant pas forcément vrai

Notre philosophie chez Couteau-japonais.fr

Un couteau japonais ne s'affûte pas vraiment comme un autre, ce n'est que de l'affilage si on n'attend pas que le couteau soit émoussé avant de le reprendre, ceci se fait sur un grain médian (#800 à #1200). C'est aussi la raison pour laquelle nous proposons très peu de grains en-dessous. Le gros grain #240 ne sert que si vous n'avez pas intégré la philosophie japonaise d'aiguiser avant l'inconfort d'une lame émoussée ou pour rattraper une lame accidentée. Mais dès lors il nous semble qu'un passage chez un affûteur professionnel est plus indiqué. Sinon, achetez une pierre gros grain pas chère car elle ne devrait, en théorie, pas servir souvent. Vous en trouverez une sur notre site qui répond à ce besoin précis, la réf. ST2/8