Sakai Kanechika by Fujii Keiiji

Fujii SakuLes couteaux artisanaux Sakaï Kanechika sont fabriqués à Sakaï, l'autre patrie du couteau japonais, Préfecture d'Osaka par M. Fujii Keiichi. M. Fujii Keiichi est la 3ème génération de maître-coutelier depuis plus de 50 ans, vous trouverez ici une vidéo de son atelier

C'est un personnage. Pour entrer dans l'atelier de Fujii-san vous devez passer d'abord par le salon, puis la cuisine de sa maison d'habitation... Cet homme libre de toute contrainte si ce n'est qu'il croule sous les commandes, est en perpétuel mode sourire. Passant le plus clair de son temps à l'atelier, c'est là qu'il est dans on élément. Ayant consacré une vie entière à l'élaboration de couteaux de qualité exceptionnelle, sa maxime "la vie est trop courte pour s'embêter avec des mauvais couteaux" chante à nos oreilles d'amateur du travail bien fait.

Nous avons choisi cette série car elle a d'emblée quelque chose de spécial : un angle droitier 60/40 (les gauchers rectifieront à 50/50). Pourquoi cette asymétrie ?

Cette technique avec un très léger biseau droitier (c'est presque invisible à l'oeil nu), consiste à accentuer le tranchant côté droit pour une meilleure pénétration des aliments. Technique utilisée aussi par la société Masahiro, mais en plus accentuée, 70/30. Lorsque vous coupez avec une telle lame celle-ci va plus tendre vers la gauche. Exemple avec une carotte. En tant que droitier si on coupe une carotte avec un angle symétrique, la carotte va opposer un contre-poids au couteau. Afin de neutraliser cet effet les chefs naturellement compensent en poussant fort le couteau dans la carotte. Cette force additionnelle est une contrainte musculaire pour la main et le poignet et la coupe est plus brutale, ce qui signifie moins de goût conservé à l'aliment. En 60/40 la lame qui pénètre bénéficie naturellement d'une additionnelle poussée, le couteau rentre droit sans appuyer. 

Techniquement c'est un san-maï 3 couches, noyau VG10 1,0 % de carbone en 60-61 HRC.