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La force dépensée lors de la découpe dépend principalement de deux choses : la petitesse de l'angle de contact, du frottement mécanique le plus réduit possible (d'où des lames effilées pour les chairs fragiles), et de la façon de couper - on distingue les coupes « poussées » (exemple : un hachoir) et tirées (vers soi). Dans ce dernier cas auquel comptent les coupes diagonales ou longitudinales, par exemple lever les filets de poisson, l'angle de coupe est plus réduit, cette façon de couper est donc plus efficace (entraînant aussi une fréquence de ré-affûtage moindre).

On discerne principalement deux géométries de lames :

- l'occidentale ou convexe (angle cumulé > 40° = 20° de chaque côté) associée à l'utilisation d'aciers jusqu'à 0,5 % de carbone, des aciers pas très durs dont l'inconvénient majeur réside dans le fait de s'aplatir rapidement à l'utilisation, nécessitant de fréquents ré-affûtages

- la japonaise (angle cumulé < 30° = 15° de chaque côté, parfois moins) associée à des aciers de qualité supérieure, caractérisée par une facilité de ré-affûtage.

Ce qu'il faut retenir : un angle japonais facilite la découpe ET le ré-affûtage comparé aux produits occidentaux conçus dans une optique différente. Le ré-affûtage est un facteur dont il faut tenir compte dès le départ avant d'acheter un couteau car les nombreux passages obligés chez un affûteur en cas d'angles convexes s'imputent au coût d'achat sur la durée de vie du couteau. C'est la raison pour laquelle vous ne trouvez sur ce site que des produits à émouture japonaise bien plus efficaces et plus rentables à long terme.